Cambiar alimentos de color y textura: así es la tecnología que reinventa la alta cocina

La tecnología transforma cada aspecto de nuestra vida, incluso lo que va directo a nuestro paladar. Los utensilios tecnológicos pueden convertir cualquier plato en algo más refinado y experimental y que hacer que algo aparentemente básico pase a ser algo digno de la alta cocina.

Según comenta para 20BITS María Martínez, de la Dirección Académica de Barcelona Culinary Hub, "la tecnología en la alta cocina permite a los profesionales la creación de alimentos y bebidas adaptados a las nuevas tendencias y necesidades, optimiza los timings en la cocina y servicio".

En la escuela de alta cocina y gastronomía, Martínez apunta que el alumnado aprende "herramientas tecnológicas y digitales que existen, así como tendencias que están por venir a través de expertos del sector que comparten sus experiencias y avances tecnológicos".

De este modo, consiguen enseñar "una idea del contexto actual como futuro" con el que se van a encontrar.

Alberto Caballero, docente de la académica, explica que gracias a la tecnología es posible "cuajar un huevo de codorniz sobre una alcachofa", por ejemplo. Según comenta, la tecnología "permite llegar a nuevas texturas y técnicas", pero reconoce que todavía "hay mucho recorrido en este campo por investigar y experimentar".

¿Cuándo llego la tecnología a la alta cocina en España?

Estas técnicas innovadoras llevan aplicándose en España desde hace unas décadas, afirma Martínez. "Primero en la parte de la producción y técnica, y más adelante en la operativa y la distribución", menciona.

La robótica, asegura Martínez, acompaña a los equipos de alta cocina "en la elaboración y la técnica manual, como por ejemplo los instrumentos para conseguir texturas que manualmente no se pueden conseguir".

"Con el tiempo, la introducción de procesos de digitalización en la operativa", continúa. Entre ellos, se encuentran los softwares de gestión integral de la cadena de suministro y de la distribución.

La olla OC'OO

Uno de los principales inventos que se han aplicado en los últimos años es la olla OC’OO, que presentó en el Madrid Fusión de 2018. Uno de los grandes congresos de gastronomía que se celebra en España.

Antes de su presentación en Madrid Fusión 2018, la olla se usó en el restaurante 'Disfrutar' (Barcelona), en el que hay cocineros de la talla de Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas. El anuncio de la OC’OO se vio en numerosos medios de comunicación porque el establecimiento había presentado varias recetas de alta cocina que había conseguido elaborar con el dispositivo.

Mediante OC’OO, los cocineros consiguieron que frutas y verduras cambiasen de color y de texturas para que la presentación y la degustación de sus platos fuese una experiencia totalmente única.

El robot de cocina 'premium' aplicaba tres mecanismos de cocción: presión, baja temperatura y rayos infrarrojos. A través de ello, lograban que un apio, por ejemplo, se transformase en una apetitosa golosina.

OC’OO estaba hecha en cerámica y germanio, dos materiales resistentes muy comunes en la cocina.

Este aparato cuenta con 14 programas que, al ponerlos en marcha, pone diferentes temperaturas y niveles de presión para conseguir diversos resultados.

La tecnología aplicada a la alta cocina del futuro

Caballero compara la evolución de la tecnología en la alta cocina con "la evolución de la Fórmula 1 al coche convencional". El docente detalla que "las mejoras que funcionan en la industria se traspasan a la cocina doméstica/profesional".

No obstante, el experto opina que la tecnología que está en desarrollo permitirá a los cocineros ser "más sostenibles y seguros, con ahorros de energía, más calidad de cocción y temperaturas más reales".

Apúntate a nuestra newsletter y recibe en tu correo las últimas noticias sobre tecnología.

Zircon - This is a contributing Drupal Theme
Design by WeebPal.