La vida menos amarga

En Sevilla, andando por las calles hace 15 años, salió el lado romántico de mi hermano. Cogió una naranja de un árbol, lo peló y comió un gajo, admirando la belleza de la ciudad bajo la luz de la luna. Escupió fuera rápidamente la fruta, poniendo cara de limón: “¡¿No se pueden comer?!” me interrogó atónito.

Aquella amargura, rechazada por mi hermano aquella noche, fue todo un descubrimiento para nuestros compatriotas hace siglos, y las naranjas sevillanas fueron exportadas al Reino Unido para producir un producto emblemático del desayuno británico, la mermelada de naranjas amargas, llamado simplemente “marmelade” en inglés. Incluso hoy en día, a pesar de la llegada de cítricos de todo el mundo a nuestra isla, se prefiere la que se produce con las naranjas de la capital andaluza, tal vez por su amargura, tal vez por su corteza gruesa que contiene una cantidad importante de la gelatina pectina. “Aquel aroma y sabor a naranja intensa no tiene comparación en ninguna conserva en ningún sitio del mundo,” escribe el oráculo de la cocina británica Delia Smith, compartiendo su receta para crear la Traditional Seville Orange Marmalade.

El gran éxito de la exportación sevillana también tiene sus raíces en los vínculos cercanos entre las familias reales británicas y españolas, como me recordó el actual embajador británico en España, Hugh Elliott, en un desayuno en su residencia madrileña. Mientras tomamos unas salchichas, beicon y huevos, nos contó que la marmalade en la mesa la había hecho él mismo con naranjas regaladas del Real Alcázar de Sevilla. El obsequio retomó una tradición iniciada con el Rey Alfonso XIII, casado con Victoria Eugenia de Battenberg, la nieta de la Reina inglesa Victoria, quién ordenó mandar naranjas a Buckingham Palace.

Elliott no solamente está encantado con retomar la tradición (que cayó en desuso durante los años 80): va más lejos y recibe las naranjas en la embajada y las transforma él mismo en marmalade, siguiendo una receta de su abuela, para mandar a Londres a la mesa de su Majestad. Bueno, tiene la ayuda de su chef español Carlos Posadas, confiesa. Entre los dos han troceado, hervido y puesto en tarros esterilizados los 20 kilos de naranjas obsequiadas por el Alcázar. “He aprendido una nueva expresión española: callo de Caín”, dijo.

Elliott también ha regalado su receta familiar para un nuevo libro, escrito por el diplomático y chef de restaurantes pop up Ameer Kotecha, que incluye 70 recetas de embajadas y consulados británicos por todo el mundo, y anécdotas que muestran la importancia de la gastronomía en la diplomacia y de la fusión de otras culturas con la gastronomía británica.

Cómo han cambiado los tiempos. Ahora el embajador está en la cocina cortando las naranjas pero en otras épocas los diplomáticos de la Reina se limitaban a pedir más Moët & Chandon para tener mayor influencia con sus invitados importantes, como el Primer Visconte Lyons en el siglo 19, embajador en los Estados Unidos y en Francia, cuenta el libro. El mismo estilo tenía Sir Christopher Soames que recibió instrucciones en 1968 del primer ministro británico laborista Harold Wilson de utilizar “cualquier medida, gastronómica o no” para convencer a Francia para permitir la entrada del Reino Unido en la Comunidad Económica Europea.

El libro incluye la receta de una versión contemporánea del Lancashire Hotpot, un guiso con una capa de patatas, que originó en el siglo XIX para los trabajadores de las fábricas de algodón en el noroeste de Inglaterra. Esa versión es un canapé inventado por el chef francés James Viaene, que cocinó durante 40 años en la embajada de París, promocionando mucho la cocina británica, después de haber empezado como chef joven con los Duques de Windsor exiliados en París después de la abdicación del Rey Eduardo VIII.

Hay también recetas de cocteles que muestran la influencia de los extranjeros en el Corte de Isabel. La Princesa Margarita incluso visitó al Library Bar del hotel londinense The Lanesborough para pedir al coctelero italiano Salvatore Calabrese venir a “una pequeña fiesta” que iba a organizar para una amiga a quien le encantaba tomar martinis. ¿La amiga? Su hermana la reina. El coctel más famoso inventado por Salvatore es el 'Martini de Desayuno' que incluye marmalade.

Leyendo el libro un español, podría llegar a la conclusión que los británicos tenemos una obsesión con marmalade. En el libro aprenderá también un secreto de nuestros servicios de inteligencia: su receta para Mince(s)pies y que el jefe del MI6 escribe únicamente en bolígrafo verde.

El embajador me obsequió un tarro de su marmalade. Lo tengo en mi nevera para cuando venga mi hermano.

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